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Per gli amanti del risotto, una ricetta gustosa al sapore di Ventricina del Vastese assolutamente da non perdere!
Ecco la ricetta:
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
150 g Ventricina del Vastese dolce
360 g Riso carnaroli
30 g Scalogno
30 g Cipolla
10 g Prezzemolo
30 ml Olio evo
50 g Burro
100 g Caciocavallo semistagionato
100 ml Latte fresco intero
20 ml Panna fresca
50 ml Vino pecorino
50 ml Aceto di vino bianco
q.b. Sale fino
Procedimento
Per il burro acido:
Affettate finemente lo scalogno, trasferite in una casseruola con 25 g di burro, bagnate con vino bianco pecorino e aceto. Portare a bollore a fuoco moderato e lasciate ridurre di circa un terzo, fino a che lo scalogno non sarà diventato quasi trasparente. Fuori dal fuoco aggiungete altri 25 g di burro tagliato a cubetti e il sale, lavorare energicamente con una paletta. Con un colino filtrate questo preparato e lasciate raffreddare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per la fonduta di caciocavallo:
Tagliate il caciocavallo a dadini e mettete in infusione con il latte e la panna a temperatura ambiente per almeno un'ora. Trasferite sul fuoco e cuocere a bagnomaria a una temperatura di circa 55-60 °C e far fondere.
Per la realizzazione del risotto:
Preparare un brodo con 50 g di ventricina tagliata grossolanamente, la cipolla tostata ed i gambi di prezzemolo. Aggiustate di sale se necessario. Tagliate il resto della ventricina a cubetti e metteteli da parte.
Fate tostare il riso in casseruola, salate e aggiungete il brodo man mano per 9 minuti.
A fine cottura mantecate all’onda con metà della ventricina a cubetti, il burro acido e poca fonduta di caciocavallo.
Impiattate decorando con il resto della ventricina e della fonduta di caciocavallo.
Buon appetito!
